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Da entrada à sobremesa: Chef prepara menu sustentável

Cenouras iogurte de kefir e especiarias. | Foto: Carol Vidal
Cenouras iogurte de kefir e especiarias. | Foto: Carol Vidal

No dia 13 de abril, sábado, o Sesc Avenida Paulista recebeu o Chef Cesar Costa*, no projeto Da Entrada à Sobremesa. Nesta edição, o cardápio foi focado na sustentabilidade. O convidado, nome à frente do restaurante Corrutela, apresentou um menu degustação feito a partir das premissas que deram ao estabelecimento o título de restaurante mais sustentável da América Latina.

Toda a cadeia de produção, desde o plantio dos alimentos até o descarte das sobras, é considerada na escolha do cardápio para minimizar os impactos negativos, tanto no meio ambiente quanto na sociedade.

Para quem não pôde acompanhar as receitas ao vivo com o Chef, disponibilizamos as receitas completas dos pratos elaborados no dia. Tome nota!

 

ENTRADA

CENOURAS, IOGURTE DE KEFIR E ESPECIARIAS

(3 porções; 40min)
Foto: Carol Vidal

CENOURAS

INGREDIENTES

6 Cenouras pequenas com rama

6 colheres (sopa) de Iogurte de kefir

MODO DE PREPARO

• Besunte as cenouras com iogurte de kefir.

• Asse a 180º C por 40min, mexendo ocasionalmente para cozinhar por igual. Reserve.

 

PURÊ DE CENOURA

INGREDIENTES

1kg de Cenoura, cortadas em fatias finas

2 colheres (sopa) de Iogurte de kefir

10 colheres (sopa) de óleo vegetal

 

MODO DE PREPARO

• Coloque o sal na cenoura e deixe agir por 30min.

•  Bata no liquidificador até quebrar as fibras.

• Coloque no fogo por 1h, mexendo constantemente.

• Volte no liquidificador e emulsione com o óleo em fio até ficar bem liso.

Corrija o sal se necessário.

 

MANTEIGA DE ESPECIARIAS

Foto: Carol Vidal

INGREDIENTES

500g de manteiga sem sal

3g de semente de coentro

3g de semente de erva doce

3g de pimenta em grão preta

3g de cominho em pó

10g de gengibre ralado

3g de açafrão da terra em pó

 

MODO DE PREPARO

• Clarifique a manteiga por 1h com as especiarias.

• Em seguida, misture bem para agregar os temperos.

 

PRATO PRINCIPAL

POLENTA DO MOINHO, OVO POCHÉ E FOLHAS

(6 porções; 45min)
 
Foto: Julia Parpulov

 

OVO POCHÉ

INGREDIENTES

6 ovos

 

MODO DE PREPARO

•Em uma panela, coloque água um pouco mais que suficiente para cobrir um ovo.

•Quebre o ovo em uma caneca e deite-o delicadamente na água em fervura branda.

•Cozinhe por 4min 30s, retire e seque em papel toalha. Sirva em seguida.

 

POLENTA

INGREDIENTES

Foto: Carol Vidal

1 xícara (chá) de farinha de milho do moinho

4 xícaras (chá) de água

6 dentes picados de alho

4 colheres de manteiga

Queijo opcional, a gusto

 

MODO DE PREPARO

•Refogue o alho picado com uma colher de manteiga, adicione a água e ferva. Em seguida, acrescente a farinha de milho.

•Cozinhe por 1h em fogo baixo, mexendo sempre, até perder o gosto de farinha de milho crua.

•Finalize com o resto da manteiga (e queijo, se desejar).

 

TAIOBA REFOGADA

INGREDIENTES

10 folhas de taioba com os talos

3 dentes de alho

Vinagre de maçã e azeite de oliva a gusto

 

MODO DE PREPARO

•Descasque os talos da taioba,

branqueie na água fervente com sal.

Corte-os em pequenas rodelas.

•Refogue as folhas com azeite e alho.

Borrife uma colher de vinagre.

•Cozinhe por 30s. Sirva quente.

 

SOBREMESA

OVOS NEVADOS DE JENIPAPO E CUMARU

(4 porções; 40min)

 

Foto: Carol Vidal

 

CREME INGLÊS DE JENIPAPO

INGREDIENTES

500ml de leite integral

100g de gema de ovo

Açúcar refinado 100g

1 semente de cumaru

30g de jenipapo verde

 

MODO DE PREPARO

•Ferva o leite com o jenipapo até que fique com a coloração azul. Peneire e volte para a panela.

•Faça uma infusão com a semente de cumaru.

Em seguida, branqueie as gemas com o açúcar e tempere-as com 1/3 do leite, ainda quente.

•Volte tudo para a panela e cozinhe até que dê um ponto cremoso e aveludado.

Espere o creme esfriar e guarde na geladeira.

 

OVOS NEVADOS

INGREDIENTES

6 claras de ovo

80g de açúcar refinado

1l de leite integral

1 semente de cumaru

1 pitada de sal

 

MODO DE PREPARO

•Bata as claras com uma pitada de sal. Quando estiverem espumadas, adicione metade do açúcar.

•Em uma panela, aqueça o leite até 80°C com a outra metade do açúcar e o cumaru.

•Cozinhe as claras no leite, molde em formato oval com auxílio de uma colher de sopa.

 

FAROFA DE CARAMELO

INGREDIENTES

125g de farinha de trigo

65g, de manteiga gelada em cubos

15ml de água

Açúcar refinado: 15g para gemas; 200g para caramel

 

MODO DE PREPARO

•Misture os ingredientes secos e a manteiga.

Adicione a água até formar uma massa homogênea.

•Reserve na geladeira por pelo menos 20min,

abra a massa e asse-a 170°C por 15min.

•Faça um caramelo com o restante do açúcar e caramelize a massa.

•Depois de frio, bata em um processador.

 

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Foto: Carol Vidal

Cesar Costa tem 27 anos e é chefe e proprietário do restaurante Corrutela. Eleito melhor restaurante de 2018 pela Folha de São Paulo, Estadão e restaurante promessa de 2019 pela Veja SP. Também como as 20 melhores novidades de toda a América pela New Worlder de NY e atualmente considerado o restaurante mais sustentavel de toda a América Latina.

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